Интересные факты про глютен

Было сделано много заявлений о том, глютен вреден для человеческого организма, потому что забивает кишечник и после этого человек набирает вес. Рынок наводнен продуктами с маркировкой «без глютена». Нравится нам это или нет, но этот огромный маркетинговый ход. Но как насчет глютена на самом деле? Может ли это серьезно навредить здоровью человека?

Как работает глютен

Глютен - это естественный белок, содержащийся в зернах некоторых злаков, таких как пшеница, ячмень или рожь. Его название действительно происходит от слова «клей», но не потому, что (как вы часто можно услышать) он склеивает кишечник, а в основном потому, что качество и количество глютена указывает на качество муки и теста, сделанного из нее. Благодаря глютену тесто получается более рыхлым, вкусным и легче готовится. Оглядываясь назад, можно сказать, что потребление злаков и глютена было естественной частью нашего рациона в течение нескольких тысяч лет и восходит к тому времени, когда сельское хозяйство начало развиваться в период неолита, и жители начали постепенно переходить от охоты к выращиванию сельскохозяйственных культур и сбору урожая. Таким образом, глютен не является достижением современности и определенно имеет свою долгую историю и занимает важное место в нашем рационе.

Кому он может навредить?

Отдельные белки злаков, включая глютен, различаются по своему составу, свойствам, а также по способности вызывать аллергические реакции или другие изменения слизистой оболочки тонкого кишечника. И именно комбинация белков, содержащихся в глютене, который составляет 80% белков, содержащихся в пшенице, вызывает у некоторых людей аутоиммунную реакцию, гиперчувствительность или аллергию. Однако вы также можете найти подобный белковый состав, например, во ржи и ячмене. В настоящее время мы различаем три основные формы заболеваний или гиперчувствительности, при которых следует избегать употребления глютена. Это заболевание, называемое глютеновой болезнью, аллергией на пшеницу и неспецифической гиперчувствительностью к глютену.
Целиакия - это аутоиммунное заболевание, при котором потребление глютена приводит к образованию специфических антител против слизистой оболочки кишечника. Впоследствии на слизистой оболочке тонкой кишки возникает хроническое воспаление, которое может привести к сглаживанию ворсинок (складок на внутренних стенках кишечника) и, таким образом, к значительному уменьшению площади для всасывания питательных веществ в организм. Целиакия - это генетическое заболевание, которое обычно возникает после вирусного заболевания или инфекции, и наиболее частые симптомы включают вздутие живота, диарею, потерю аппетита, утомляемость, кожные проявления, недостаток отдельных питательных веществ и неправильное питание. Это неизлечимое заболевание, и необходимо всю жизнь придерживаться безглютеновой диеты, чтобы устранить симптомы и не допустить более серьезные осложнения. Заболеваемость глютеновой болезнью у нас составляет 0,5–1%. Аллергия на пшеницу существенно не отличается от других аллергий, когда человеческий организм чрезмерно реагирует на различные вещества, встречающиеся в воздухе или пище.
В этом случае образуются специфические антитела, когда организм начинает вырабатывать гистамин, и тогда возникает аллергическая реакция. В этом случае это чаще всего проявляется проблемами пищеварения, как при глютеновой болезни, но также может привести к кожной сыпи или проблемам с дыханием. Вы также можете обнаружить аллергию на пшеницу таким образом, чтобы реакция наступила сразу после употребления пшеницы, то есть через несколько минут, максимум в течение нескольких часов. Эти люди не страдают воспалительными заболеваниями кишечника и подвержены риску последующих желудочно-кишечных осложнений, однако тяжелая аллергическая реакция может перерасти в анафилактический шок, что, конечно, опасно для жизни и требует немедленной медицинской помощи. Однако по сравнению с другими видами пищевой аллергии аллергия на пшеницу встречается реже. Чувствительность к глютену без целиакии наиболее распространенная проблема в последнее время. В эту категорию входят люди, страдающие целиакией, несварением желудка, усталостью, головной болью и иногда депрессией. Однако пациенты с этим синдромом не страдают воспалениями слизистых оболочек, не имеют аутоиммунных заболеваний или повышенного содержания антител к глютену в крови. После перехода на безглютеновую диету у этих людей обычно наблюдается значительное уменьшение симптомов, но если они не соблюдают их, нет значительного риска развития других серьезных заболеваний, таких как глютеновая болезнь.
В случае непереносимости глютена и проблем со здоровьем, связанных с его потреблением, мы определенно рекомендуем вам сначала посетить терапевта, который проведет соответствующие обследования, чтобы определить или исключить аллергию на глютен или другие органические причины. Если аллергия и какие-либо другие заболевания вас не подтвердятся, целесообразно сосредоточиться на более здоровой и разнообразной диете и поддержать микрофлору кишечника.

Синдром повышенной кишечной проницаемости

Также стоит упомянуть синдром повышенной кишечной проницаемости, который также может вызывать проблемы с пищеварением и может быть связан с гиперчувствительностью к глютену. При синдроме повышенной кишечной проницаемости происходит нарушение слизистой оболочки кишечника в основном из-за неправильного образа жизни и чрезмерного употребления промышленно обработанных пищевых продуктов, сахара, алкоголя и других стимуляторов или лекарств. При правильной работе кишечника в организм проходят только питательные вещества и оптимально распределенные компоненты пищи, в то время как более крупные и опасные для организма вещества, такие как несоответствующая пища, токсичные вещества, патогенные бактерии или их метаболиты, не имеют шансов выйти из кишечника. В тот момент, когда слизистая оболочка кишечника нарушается, межклеточные пространства начинают увеличиваться, и вещества, нарушающие здоровый баланс человеческого тела, начинают проникать в организм. Если человек страдает повышенной кишечной проницаемостью, очень часто у него может быть множество проблем со здоровьем от проблем с пищеварением, нарушений иммунной системы через различные психические заболевания до гиперчувствительности к различным продуктам, включая, конечно же, глютен. Если эти люди перестанут употреблять глютен в своем рационе и начнут придерживаться строгой безглютеновой диеты, их состояние улучшится, но это не решает причину заболевания. Здесь необходимо сосредоточиться в основном на заживлении слизистой оболочки кишечника и подумать об общем изменении образа жизни. Исключение глютена из рациона всегда будет только краткосрочным решением, которое в долгосрочной перспективе может не принести никакого улучшения и не решить проблему, связанную с нарушением слизистой оболочки кишечника.

Миф о похудении без глютена

Утверждение, что когда вы прекращаете употребление глютена в своем рационе, вы автоматически начинаете худеть, не совсем уместно. Да, в большинстве случаев, если кто-то начинает следить за содержанием глютена в рационе и количеством потребляемых злаков или продуктов из пшеницы, часто происходит потеря веса. Но в основном это связано с тем, что эти люди обычно снижают общее потребление энергии, потому что они сознательно начинают избегать определенных продуктов и больше думать о том, что они едят. Сама по себе глютен не влияет на снижение веса.