Е1101 (Протеаза, папаин, бромелайн, фицин)

Пищевую добавку Е1101 получают из органов и тканей здоровых сельскохозяйственных животных и культурных растений. Производят в виде порошка от белого до жёлто-коричневого или водных растворов от бесцветного до коричневого оттенков. (I) Протеаза (включая молокосвёртывающие ферменты) ферментный препарат микробного происхождения. Получают из специальных нетоксичных и непатогенных штампов микроорганизмов, бактерий и низших грибов (Aspergillus Avamori, Aspergillus Melleus, Aspergillus Niger и т.д.) в соответствии с регламентом. Растительные ферменты: (II) Папаин источник получения папайя Carica papaya, (III) Бромелайн из плодов ананаса Ananas spp., (IV) Фицин из инжира Ficus spp.

Протеазы микробного происхождения применяют в хлебопекарной промышленности. Добавляют 20-50 г на 1т муки для улучшения качества и аромата хлеба. Они способствуют созреванию теста, при производстве хлебобулочных изделий снижают расход сахара. Увеличивают пористость мякиша и объём хлеба на 20%. Папаин, Бромелайн и Фицин применяют в мясоперерабатывающей промышленности для улучшения питательных свойств мяса и продуктов его переработки, ускоряют созревание мяса. Добавку Е1101 применяют при производстве сыров для их быстрого созревания. Количество и нормы добавления ферментов для каждого продукта предусмотрено технологической инструкцией.

Используется:

Протеазы входят в состав моющих и стиральных средств. Они выдерживают, без потери активности, температуру до 90°С. Применяются в производстве зубной пасты, тем самым обеспечивают антимикробное действие и защиту зубов от кариеса. В лёгкой промышленности Е-1101 используют в ферментативных процессах мехового и кожевенного производства. В кожевенном производстве при разматывании консервированного сырья с большим содержанием жира и т.п.

Добавка Е1101 не являются опасными для здоровья человека. Избыточное количество может привести к технической порче продуктов, как следствие росту микроорганизмов и образованию токсинов.